Rijbrandstof – Groentevullende ei-muffins
Tekst en foto's door Lottie Bildirici
Een van mijn onderliggende doelen is om mijn cliënten te begeleiden naar levensstijlen die gemakkelijk en duurzaam voor hen zijn! Ik weet uit eigen ervaring dat als dingen niet eenvoudig zijn, mensen ze niet zullen doen. Shortcuts en naadloze maaltijdvoorbereiding zijn cruciaal. En zo ben ik ertoe gekomen dit recept te bedenken – Ei-muffins! Ze zijn gemakkelijk mee te nemen eiwitrijke snacks die super eenvoudig te maken zijn en de hele week in de koelkast bewaard kunnen worden. Of je nu een eiwitrijke snack nodig hebt of eieren mee wilt nemen naar het werk, dit is jouw oplossing! Ze zijn ook een geweldig vliegtuigontbijt.
Recept: goed voor 6 muffins
-
- 1/2 kop verse spinazie, fijngehakt
- 4 kleine champignons in kleine stukjes gesneden of 1/4 kop
- 4 kerstomaatjes in kleine stukjes gesneden of 1/4 kop
- 1/4 kop gehakte ui
- 4 eiwitten of 3/4 kop
- 6 hele eieren als topping (gebruik geen XL-eieren)
- zout naar smaak
- kruiden naar keuze – knoflookpoeder, uienpoeder, chilivlokken
Bereiding:
-
- Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius
- Klop in een middelgrote kom de 4 eiwitten samen tot ze licht schuimig zijn en voeg dan kruiden en groenten toe. Je kunt hier ook verse kruiden zoals peterselie aan toevoegen.
- Bereid een muffinvorm voor met anti-aanbakspray en voeg dan het eiwittenbeslag in 6 van de muffinkuipjes, laat ongeveer 1 cm ruimte in elke muffin. Zorg ervoor dat er nog ruimte is om het extra ei te breken
- Breek elk ei afzonderlijk in de muffinvorm zodat je 6 muffins hebt, elk met één ei bovenop
- Bak 25-30 minuten afhankelijk van hoe vloeibaar je het ei wilt. Ik heb de mijne 30 minuten gebakken om de dooier volledig te garen.
- Bewaar in de koelkast in een luchtdichte afgesloten container tot 5 dagen.
